Le zeppole di San Giuseppe

Zeppole di san Giuseppe

“questa zeppola dolce, squisita
da gustare in un giorno di festa
rende un poco migliore la vita:
la magia quotidiana è anche questa.“

Sono tante le filastrocche che parlano delle zeppole, un tipico dolce campano legato alla tradizione e alla festa di San Giuseppe. Sono frittelle ripiene di crema pasticcera con in superficie un’amarena sciroppata; sono molto gustose ed apprezzate non solo nella regione Campania ma sono diffuse in tutta l’Italia meridionale, centrale e nel nord con numerose varianti: in alcune regioni sono legate alla festa del papà, in altre al periodo del Carnevale; in ogni caso sono legate al mese di marzo, alla celebrazione della primavera e al buon augurio dell’abbondanza dei raccolti futuri. Esistevano già presso l’antica Roma: Ovidio ci racconta che durante la festa dei Liberalia in onore del dio Liber Pater, che cadeva il 17 marzo, per le strade di Roma si incontravano le sacerdotesse del dio, vecchie donne coronate di edera che vendevano ai passanti dei dolci fatti con farina, miele e olio, dai quali staccavano un pezzettino che ponevano su un piccolo altare come sacrificio simbolico alla divinità in favore di chi li comprava.
La tradizione della zeppola è proseguita nei secoli: la troviamo come dolce conventuale in numerosi conventi napoletani, tra i quali quelli di San Gregorio Armeno, Santa Patrizia, Croce di Lucca e dello Splendore; si narra che la ricetta “segreta” sia stata trafugata da uno di questi.
Col tempo si diffusero numerose leggende sulla nascita delle zeppole. Secondo alcune le zeppole sarebbero state create da un miracolo di Gesù bambino che le plasmò a partire dai trucioli della bottega del padre falegname per offrire da mangiare ad un mendicante che aveva chiesto ristoro. Secondo altre San Giuseppe iniziò il mestiere di friggitore e vendeva le zeppole (nella versione primitiva di semplici frittelle) per mantenere la famiglia mentre era in fuga in Egitto con Gesù e Maria. In ogni caso la figura di San Giuseppe fu accostata a quella del “frittarolo”, al punto da diventarne il patrono. Così ci racconta anche Goethe nel suo “Italienische Reise” (“Viaggio in Italia”), un saggio di circa settecento pagine scritto tra il 1813 e il 1817; lo scrittore narra il suo favoloso viaggio in Italia avvenuto tra il 3 settembre 1786 e il 18 giugno 1788, un viaggio che lo portò a toccare numerose tappe lungo lo Stivale e a vivere esperienze che descrisse con generosità di particolari e impressioni. Dal 25 febbraio al 29 marzo 1787 Goethe era proprio a Napoli; così scrisse a proposito del 19 marzo:

Oggi poi ricorreva la festa di San Giuseppe, patrono dei friggitori, o frittaroli che sia, intendendo la parola nel senso il più ampio; e siccome l’arte di questi richiede di continuo fuoco vivo ed olio bollente, ogni tormento per mezzo del fuoco entra nella competenza del santo[…]. Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati; un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti. Questi due ultimi ragazzi avevano parrucche bionde voluminose, ricciute per raffigurare gli angeli. […] Il popolo si affollava attorno alle padelle poiché in quella sera le frittelle si vendono a minor prezzo ed anzi una parte n’era riservata per i poveri.”

Circa vent’anni dopo, nel 1837, Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicò il popolarissimo trattato “La cucina teorica pratica”, scritto in dialetto napoletano. Il duca, che pare discendesse direttamente da Guido Cavalcanti, famoso poeta duecentesco e stimato amico di Dante Alighieri, era un uomo preciso e un osservatore attento delle tradizioni; si racconta che per la stesura e riscrittura del suo trattato egli impiegò ben venticinque anni ma il risultato fu amato e richiesto dal popolo al punto da arrivare a pubblicarne le riedizioni fino al 1910. “La cucina teorica pratica” è una sorta di ricettario che descrive oltre seicento ricette autentiche della cucina napoletana e tra queste c’è anche quella per preparare le zeppole. Quelle qui descritte sono ancora abbastanza simili a quelle antiche romane, fatte con farina buttata nell’acqua bollente arricchita da un po’ di vino bianco e poi fritte per averne un bigné, guarnite con zucchero e miele.

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.

Circa tre anni dopo, nel 1840, era la festa di San Giuseppe e, come da tradizione, per le strade di Napoli gli zeppolari allestivano dei banchetti davanti alle loro botteghe per friggere le zeppole e servirle direttamente in strada. Tra loro il pasticcere Giuseppe Pintauro aveva la bottega in via Toledo; l’invenzione della sfoglia riccia lo aveva già reso famoso da una ventina d’anni; era un uomo che brillava d’inventiva e quel giorno ebbe l’intuizione di friggere le zeppole e prepararle così come noi le conosciamo oggi.
Ne riportiamo qui sotto la ricetta e la preparazione, perché

Napoli inventò le zeppole
tutta l’Italia
se ne leccò le dita

e un bel piatto di zeppole ancora calde, preparate apposta da noi, potrebbe essere una bella sorpresa per i nostri papà.

Ingredienti per l’impasto (6/8 zeppole)
300 g di farina
6 uova 10 uova
50 cl d’acqua (mezzo litro)
Zucchero a velo q.b.
50 g di burro
100 g di sugna
Sale qb
Ingredienti per la crema (300 g di crema pasticciera)
3 tuorli d’uovo
100 g di zucchero
80 g di farina
50 cl di latte (mezzo litro)
buccia di un limone non trattato

Per comporre il dolce
Amarene sciroppate
zucchero a velo q.b.

Preparazione
Si comincia preparando l’impasto, detto anche “cottoncino”.
Su un fornello con fuoco a fiamma media mettere a scaldare l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando l’acqua sarà abbastanza calda ma non ancora in ebollizione versare la farina setacciata e mescolare con una frusta o un cucchiaio di legno energicamente fino a quando l’impasto avrà una consistenza liscia e omogenea e si staccherà dalle pareti.
Togliere la pentola dal fuoco, lasciar raffreddare l’impasto per una decina di minuti e aggiungere le uova una alla volta, sempre mescolando con il cucchiaio di legno. Quando il composto è ben amalgamato lasciarlo a riposo per una trentina di minuti e procedere alla preparazione della crema.
Iniziare a lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova e aggiungere la farina setacciata, poi il latte e secondo i gusti la scorza del limone. Poi mettere il recipiente sul fuoco e lasciate addensare mescolando continuamente per non formare i grumi fino a quando la crema non si sarà addensata. Una volta pronta riporre la crema in una ciotolina bassa e coprirla con una pellicola trasparente a contatto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Una volta raffreddata, trasferirla in una sac-à-poche possibilmente con bocchetta a stella.
Finita la preparazione della crema possiamo friggere le zeppole. Occorrono due casseruole di piccolo diametro e dai bordi alti : una deve servire per una cottura a 120°C, e l’altra a 170°C. Per la friggitura usare lo strutto.
Preparare un foglio di carta oleata e immergerlo nella prima padella in modo da ungerlo bene nello strutto fuso. Preparare le singole rosette di impasto dandogli la forma di una ciambella col buco piuttosto piccolo (le future zeppole) con una sacca a poche e adagiarle sul foglio di carta oleata, dal quale le zeppole saranno fatte scivolare lentamente nella padella a 120°C, dove lieviteranno e incominceranno a cuocersi. Per facilitare una cottura omogenea utilizzare due bastoncini di legno (vanno bene gli spiedini) per girare le zeppole nello strutto fino a quando avranno raggiunto un colore biondo e la forma definitiva, facendo attenzione a non bucarle. A questo punto raccoglierle con una schiumarola e portarle nella seconda padella dove si completa la loro cottura, fino al raggiungimento della doratura.
A fine cottura togliere le zeppole dalla padella e metterle a scolare su di una teglia bucata in modo da perdere lo strutto in eccesso. Cospargere le zeppole con dello zucchero a velo e con una sacca a poche decorare con roselline di crema pasticciera, aggiungere un tocco di amarena e le zeppole sono pronte per essere gustate ben calde.

Buon appetito!

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