Il Tartufo di Pizzo (VV)

Un cuore di cioccolato fondente fuso, racchiuso in un corpo di gelato al cioccolato e gelato alla nocciola, il tutto spolverato di cacao; un gusto morbido e pieno ed una consistenza liscia e pastosa, senza granularità: tutto questo è il Tartufo di Pizzo, che la gazzetta ufficiale, alla voce dedicata al disciplinare di produzione IGP, descrive come specialità di gelateria che “rappresenta in realtà la più rinomata ed originale creazione derivata dalla centenaria tradizione di creatività e saper fare dei Maestri Gelatieri di Pizzo”.
Pizzo Calabro è un antico borgo marinaro che deve gran parte della sua fortuna alla generosità del mare e che dal XVI secolo ha visto crescere la propria prosperità grazie alla pesca del tonno. La diffusione del commercio del pescato ha portato il bisogno di riuscire a lavorare, conservare e trasportare un materiale molto facilmente deperibile e quindi la necessità di procurarsi tanto ghiaccio. Nelle vicine montagne delle Serre Calabresi e della Sila furono realizzate le neviere, delle buche profonde scavate nei punti più freddi dei crinali montuosi. Nel giro di un paio di secoli, il ghiaccio, ottenuto pressando la neve, fu impiegato anche nella realizzazione di sorbetti e granite e, poco prima della seconda guerra mondiale, fu utilizzato nei nuovi laboratori di pasticceria artigianale per la produzione del gelato. Le caldi estate calabresi e la bontà dei prodotti impiegati hanno portato la naturale diffusione delle gelaterie e fu così che nel 1940 il mastro pasticcere Dante Veronelli aprì il suo esercizio commerciale nel cuore di Pizzo Calabro, aiutato dal giovane Giuseppe De Maria, meglio noto come “Don Pippo”.
Secondo la tradizione, nel 1952, Don Pippo, che nel frattempo era diventato l’unico titolare della “Gelateria Artigianale Dante”, ricevette una commessa importante per un matrimonio e, avendo finito gli stampini, si dovette ingegnare. Forse si lasciò ispirare dal gianduiotto, sta di fatto che mise del gelato alla nocciola nell’incavo di una mano, vi aggiunse del gelato al cioccolato e del cioccolato fuso all’interno, premette leggermente con le mani, ottenendo una specie di palla schiacciata del diametro di circa cinque centimetri e avvolse il tutto in carta alimentare da zucchero, che mise a raffreddare. Fu un vero successo, che il passaparola rese famoso anche al di fuori della Calabria, al punto da essere sempre più richiesto e nel 2006 il Tartufo di Pizzo ricevette il marchio IGP, diventando il primo gelato in Europa ad avere un simile riconoscimento. Ancora oggi a Pizzo Calabro e nei luoghi vicini, il Tartufo di Pizzo è proposto come specialità gastronomica, rigorosamente artigianale, della quale sono presentate anche alcune gustose varianti: ho avuto il piacere di provare quella al pistacchio.
La ricetta originale è custodita gelosamente dai successori di Don Pippo, che ormai ha ceduto il testimone, ma il disciplinare di produzione dà molte chiare indicazioni su come il Tartufo di Pizzo debba essere preparato; io non ho modo di preparare il gelato a casa, ma ho provato a prenderne spunto e riporto qui la mia versione:

Ingredienti per una singola porzione
70 g di gelato alla nocciola
70 g di gelato al cioccolato
20 g di cioccolato fondente
Polvere di cacao q.b.
1 ciliegia sciroppata snocciolata (opzionale)

Preparazione
Spezzettare il cioccolato in una ciotola e metterla a galleggiare in un pentolino di metallo riempito con tre dita d’acqua, facendo attenzione che la ciotola non tocchi né i bordi, né il fondo del pentolino. Accendere il fuoco medio-basso e quando il cioccolato inizia a sciogliersi a bagnomaria, mescolare ininterrottamente finché non è sciolto del tutto e senza grumi.
Con un cucchiaio prendere 70 grammi di gelato alla nocciola e porlo nell’incavo di una mano; aggiungere una cucchiaiata di gelato al cioccolato di uguale quantità. Pressare leggermente stringendo le dita e scavare un buco del diametro di 2 o 3 cm nel centro della massa di gelato con il manico del cucchiaio. Riempire il buco con il cioccolato fuso ed eventualmente inserirvi la ciliegia sciroppata; richiudere il buco con il gelato. Compattare leggermente facendo pressione con le dita, ottenendo una palla di diametro che va dai 4 ai 6 cm. Avvolgere il tutto nella carta alimentare e lasciare riposare nel freezer per fargli raggiungere una temperatura di -18°C/-20°C. Quando il tartufo è pronto basta toglierlo dal freezer, spogliarlo dalla carta alimentare, rotolarlo nella polvere di cacao e servirlo per la gioia del palato.

Buon appetito!

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