Gli Sciatt della Valtellina (SO)

Sciatt della Valtellina

Ero in Valtellina, sulle orme del leggendario Orco di Teglio e con la voglia di mangiare i pizzoccheri. Ho scoperto gli Sciatt per caso: me li hanno serviti come antipasto e, già al primo assaggio, è stata subito golosità.
Gli Sciatt sono piccole frittelle ambrate, croccanti fuori e morbide dentro. Il cuore è composto da cubetti di formaggio Casera non stagionato e fuso; l’involucro è una pastella di farina bianca mista a quella di grano saraceno. Questo non è una specie endemica ma viene coltivato in Valtellina ormai da quattro secoli, da quando fu introdotto dai mercanti Veneziani che lo commerciavano con l’oriente. Si è dimostrato resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti ed è diventato un presidio slow food e la base di altre specialità culinarie valtellinesi, come i pizzoccheri e la polenta taragna.
La forma degli Sciatt è tondeggiante e bitorzoluta; alcuni cercano di spiegare l’etimologia del nome con una vaga somiglianza ad una rana un po’ naif: “Sciatt”, infatti, in dialetto valtellinese vuol dire “rospo”.
Col tempo, gli Sciatt sono usciti dai confini valtellinesi e si sono diffusi in altre zone della Lombardia. A Milano, ad esempio, dal 2013, c’è un locale che li serve anche da asporto, come street food.
Mentre pianifico di andarli a provare in questa seconda versione, ho cercato la ricetta sul web e la condivido qui di seguito.
Ho trovato due versioni diverse, una che utilizza la birra ed il lievito ed una che propone l’acqua frizzante ed il bicarbonato per far gonfiare l’impasto. Quale sarà l’originale?

Ingredienti
150 g. di farina di grano saraceno
100 g. di farina grano tenero tipo 00
200 g. di formaggio Casera (giovane, non stagionato)
1 cucchiaio di grappa
150 ml. di acqua frizzante
olio extra vergine d’oliva per friggere
un pizzico di bicarbonato
sale q.b.

Preparazione
In una ciotola unire le due farine, un pizzico di sale e il bicarbonato. Mescolare. Versare il cucchiaio di grappa e amalgamare.
Stemperare con l’acqua frizzante (o la birra). Realizzare una pastella omogenea e morbida ma non troppo densa né troppo liquida. Porla a riposare per 30 minuti.
Tagliare il formaggio a cubetti di circa 2 cm per lato.
Scaldare l’olio in una pentola a 170°c; per verificare se l’olio è alla giusta temperatura aggiungere una mollica di pane, quando questa è dorata significa che l’olio è pronto.
Prendere un cucchiaio di pastella e porre un cubetto di formaggio nel centro, incorporandolo.
Friggere un cucchiaio alla volta nell’olio bollente, girandolo per permettere una cottura uniforme.
Ripetere l’operazione fino a terminare gli ingredienti.
Quando le frittelle diventano gonfie e dorate prelevarle con un colino e porle su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso.
Servirle ancora calde, su un letto di cicorino.

Buon appetito!

Ringrazio Beniamino per la foto di copertina.

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