Le Cartellate pugliesi (BA)

In Puglia, un Natale senza cartellate non è Natale!
A guardarle, disposte ordinatamente nel vassoio, sembrano tante ninfee brunite su un laghetto di vin cotto.
Ad Andria (BT) le chiamano “Rose”, nella vicina Basilicata, a Potenza (PZ), “Rosette”; la loro somiglianza ad un fiore sembrerebbe innegabile. Tuttavia c’è chi vede nei sottili arabeschi di pasta sfoglia fritta le pieghe dei panni con i quali la Madonna avvolse il Bambin Gesù in fasce.
Secondo alcuni, le cartellate prendono il nome dalla loro forma vagamente accartocciata ma è più probabile che il termine derivi dal greco κάρταλλος (kartallos), che indica un cesto o paniere a forma spigolosa.
Le cartellate potrebbero essere il retaggio di un’offerta votiva con la quale gli antichi Greci cercavano di ingraziarsi la dea Demetra per avere raccolti abbondanti. I riti legati ai Misteri Eleusini celebravano la gioia della dea per aver ritrovato la figlia Persefone, che era stata rapita da Ade, il dio degli Inferi. Secondo il mito, il calore del loro abbraccio sciolse il gelo dell’inverno e sulla terra le piante iniziarono a rifiorire.
Le cartellate sono un dolce tipico della gastronomia tradizionale pugliese, non solo molto antico ma anche molto famoso.
Basti pensare che furono servite durante il banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia del duca di Milano Gian Galeazzo e di Isabella d’Aragona, con il re Sigismondo I di Polonia, nel 1517; fu uno degli eventi più mondani e sfarzosi del Rinascimento, ampiamente descritto dai cronisti dell’epoca che non trascurarono i particolari: dal modo in cui era vestita ed ingioiellata la sposa, a come era addobbato ed arredato il salone di Castel Capuano nel quale si svolse il pranzo nuziale, a come erano apparecchiati i tavoli e piegati i tovaglioli, a come era composto il menù.
Sappiamo così che furono servite ben ventinove portate e millecinquecento piatti diversi, gustati nel corso di una maratona gastronomica durata ben nove ore. Dopo bolliti, stufati, arrosti, pizze, pasticci e tanti altri piatti presi dalla cucina tradizionale di Bari, città alla quale la giovane sposa era molto legata, la ventottesima e penultima portata era costituita da “nevole et procrassa”. “Nevole” è il termine con cui ancora oggi le cartellate sono chiamate nel foggiano; “procrassa” era l’ippocrasso, un vino rosso speziato, fermentato ed addolcito col miele.
Degne di soddisfare l’esigente palato di re e regine, le cartellate portano a tavola storia, tradizione ed un sapore deciso.
Sono il risultato di una preparazione laboriosa, che tradizionalmente coinvolge le mani delle donne di famiglia che si riuniscono per l’occorrenza.
Di seguito ne riporto la ricetta, anche se ogni famiglia ha la propria versione; mi hanno fatto assaggiare sia le cartellate al vin cotto che quelle al miele e non so dire quali siano più buone; lascio a voi la scelta.

Ingredienti
1 kg di farina 00
200 gr di vino bianco secco
100 gr di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
1 kg di vin cotto oppure miele per la copertura
olio di semi q.b. per la cottura
Polvere di cannella oppure granella di mandorle, pinoli o, ancora, zuccherini (per guarnire, facoltativi)

Preparazione
Impastare la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciarlo riposare per circa mezz’ora.
Separare l’impasto in panetti più piccoli, schiacciarli con le mani e stenderli in una sfoglia sottilissima, spessa circa un millimetro.
Con la rotellina a smerli, tagliare delle strisce larghe circa 4 centimetri e lunghe tra i 20 ed i 30 centimetri.
Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia; si otterranno così delle rosette molto frastagliate, ricche di cavità e aperture, che si lasceranno asciugare ben distese su vassoi ricoperti da teli per un giorno intero.
Friggere le rosette in abbondante olio bollente fino a farle dorare e lasciarle scolare a testa in giù su della carta assorbente.
Scaldare leggermente in una pentola il vin cotto o il miele ed immergervi le cartellate per qualche istante, facendole impregnare ed insaporire.
Toglierle con una mestola forata.
Servire le cartellate in tavola, ricoperte con vincotto o con del miele, delle mandorle o del semplice zucchero a velo ed una leggera spolverata di cannella.
Si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Buon appetito!

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