Hanno la forma di un sole o una stella a più punte; qualcuno ci vede un fiore. Hanno un cuore rigonfio come un ventre materno ed in esso si concentra il sapore dolce ed aromatico.
Is pardulas sono un prodotto tradizionale della Sardegna; la loro ricetta è talmente antica che la si fa risalire addirittura alla “Placentia” di origine greco-romana, una focaccia ripiena di ricotta e miele descritta da Catone nel “De Agri Cultura” intorno all’anno 160 prima di Cristo.
Le pardulas sono un dolce tipico del Campidano ma ne esiste una versione nuorese, le casadinas, con il formaggio fresco di pecora al posto della ricotta ed una salata e aromatizzata alla menta, propria della Barbagia.
È un dolce legato alla Pasqua ma ha avuto un tale successo che ormai lo si può gustare in qualsiasi momento dell’anno, tanto che si dice che perfino la strega Maria Puntaoru, che esce la notte dei morti, il 31 ottobre, lo gradisca come offerta.
È un dolce amato, un dono da scambiarsi a Pasqua o in qualsiasi occasione che sia vissuta come una festa o momento di profonda convivialità.
Antonio Gramsci, dal carcere, scrisse alla madre la sua speranza di rivedere la famiglia e festeggiare con un grandissimo pranzo, nel quale le pardulas non sarebbero potute mancare, insieme a kulurzones, e zippulas.
Visto che la Pasqua si avvicina ed in questo periodo ho tanto tempo da passare a casa, ho deciso di imparare a preparare is pardulas; qui sotto riporto la ricetta tradizionale.
Ingredienti
Per i cestini di pasta “violada”:
100 g farina 00
200 g di semola di grano duro
25 g di strutto,
1 albume
Poca acqua tiepida leggermente salata
Per la farcitura:
500 g ricotta di pecora scolata
70 g di zucchero semolato
2 tuorli di uova fresche,
70 g farina 00
2 cucchiaini lievito per dolci
1 bustina di zafferano in polvere
Scorza grattugiata di un’arancia e 1 limone
Per spennellare:
1 tuorlo
poco latte
Preparazione
Per la sfoglia. Versare la farina e la semola mescolate sul piano di lavoro e formare la fontana nel mezzo. Versarvi l’albume, il cucchiaio di strutto e poca acqua tiepida. Amalgamare con le mani. Se l’impasto è troppo duro, aggiungere un po’ d’acqua e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Avvolgerlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero
Il segreto per la buona riuscita dei dolcetti è far perdere alla ricotta tutto il siero possibile, tenendola in frigorifero in un colino sospeso su un recipiente, e svuotando di tanto in tanto il recipiente dal siero colato.
Versare la ricotta scolata in una ciotola capiente insieme allo zucchero e amalgamare bene. Aggiungere i tuorli e amalgamare.
Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia e del limone e amalgamare.
Aggiungere la bustina di zafferano al composto e amalgamare.
Setacciare insieme i 70 g di farina e 2 cucchiaini di lievito per dolci, facendoli cadere nell’impasto in modo graduale mentre si continua ad amalgamare usando una forchetta.
Quando il composto sarà una crema omogenea e senza grumi, metterlo a riposare.
Stendere bene la pasta con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice e tagliarla in dischi usando un bicchiere o una tazza larga. Prendere una cucchiaiata abbondante di impasto, lavorarla con le mani facendone una pallina e adagiarla nel cerchio di pasta. Iniziare ad avvolgere l’impasto con la pasta e pizzicarla ai lati in modo da farne un cestino. La superficie della pardula risulta liscia e bombata.
Mettere le pardule in una leccarda foderata da carta da forno. Ripetere l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti.
In una scodellina mescolare un tuorlo d’uovo ed un goccio di latte; usare questo composto per spennellare la superficie delle pardule.
Forno preriscaldato a 180 gradi
Infornare per 30-35 minuti, facendo attenzione che la superficie delle perdule sia bella dorata prima di toglierle dal forno; se si tolgono le pardulas troppo presto, si sgondieranno.
Lasciare raffreddare. C’è chi serve le pardulas spolverate con lo zucchero a velo o un goccio di miele ma ricordo che in Sardegna me le hanno servite senza.
Buon appetito e Buona Pasqua.
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