Sas zippulas di Oristano

È travolgente il rullo dei tamburi che già da lontano richiama la folla. Seguendo il ritmo ci incamminiamo a passo di marcia verso il corteo, aperto da gonfalonieri e trombettieri. All’improvviso fanno silenzio e l’araldo a cavallo legge il bando: siamo ad Oristano, in Sardegna, è l’ultima domenica di Carnevale e sta per iniziare “Sa Sartiglia”. La sfilata procede per le strade della città, seguita da un numero di persone sempre maggiore; qualcuno si affaccia dalla finestra e saluta o manda baci, mentre è sempre più frizzante l’aria di festa. Nelle vetrine delle pasticcerie fanno bella mostra “sas zippulas”, i dolci tipici del carnevale di Oristano: sono frittelle dorate e spolverate di zucchero, dalla forma allungata come quella di un serpentello attorcigliato su se stesso.
Come le zeppole di San Giuseppe hanno origini antiche che si fanno risalire alla festa dei Liberalia in onore del dio Liber Pater, presso l’antica Roma. Liber era un dio di carattere agreste, considerato protettore della fecondità; poiché alla fecondità della terra era legata la prosperità degli uomini, per ingraziarsi questa divinità si facevano offerte di primizie e libagioni. Una vigna feconda avrebbe donato vino ottimo e abbondante e per questo si invocava il suo aiuto quando venivano spremuti gli acini dell’uva e quando era il momento di spostare il mosto dai recipienti di fermentazione a quelli in cui sarebbe diventato vino o mosto dolce. Da qui è facile capire come la figura del dio Liber si sia fusa con quella di Bacco. Col tempo gli antichi riti propiziatori si sono evoluti fino a dare origine ai baccanali descritti da Virgilio nel secondo libro delle Georgiche: i festanti invocavano il dio Bacco con canzoni allegre, indossavano maschere di corteccia e appendevano ai rami alti dei pini delle fragili maschere in suo onore, chiamate “oscilla“. Tra le risate e le bevute non potevano mancare gli scherzi. Sant’Agostino racconta che questi festeggiamenti duravano un mese intero e il periodo era più o meno quello del nostro carnevale. L’abbondante vino addolcito con miele era spesso accompagnato da frittelle di frumento chiamate “serpula” per la loro forma di serpente acciambellato; da qui nasce la zippula, che il passare del tempo ha fatto evolvere ma non dimenticare.
Eccole lì, acciambellate insieme nella vetrina di una pasticceria: sono invitanti, sperimentiamo l’assaggio? foto di sas zippulasLa tradizione le vuole preparate dal paziente lavoro di sapienti ed abili massaie che si impegnano a lungo a fare “sa cariadura“, ovvero ad impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto, duttile ed elastico, né troppo liquido, né troppo solido. Si narra che le massaie più brave riuscissero a preparare zippulas lunghe più d’un metro, al punto da poterne offrire ai viandanti direttamente dalla finestra.
Di seguito riporto la ricetta che ho scovato per poter preparare “sas zippulas” come tradizione comanda.

Ingredienti
1 kg farina di semola di grano duro
2 uova fresche
25 g lievito
0,25 l latte tiepido
1 bicchiere di acquavite
spremuta filtrata di 3 arance
200 g zucchero
sale q.b.
olio d’oliva q.b.

Preparazione
Versare un po’ d’acqua tiepida e leggermente salata nella farina ed impastare, possibilmente su un piano di legno; aggiungere il lievito e stemperare aggiungendo lentamente il resto dell’acqua. Continuare ad impastare in modo energico, aggiungendo il latte intiepidito, in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungere le uova intere e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto compatto ed elastico. Aggiungere un bicchiere d’acquavite e la spremuta d’arancio e continuare a lavorare l’impasto con pazienza perché non deve essere né troppo liquido, né troppo solido, ma tale da riuscire a passare senza problemi all’interno di “su canneddu“, uno speciale imbuto con becco largo e lungo manico che dà alle zippole la caratteristica forma a spirale durante la colatura nell’olio per la frittura.
Lasciare lievitare per almeno un’ora in un luogo caldo.
Usando “su canneddu“, colare l’impasto in una pentola piena d’olio la cui temperatura deve essere tenuta costante. Bastano pochi minuti affinché le zippole diventino di un bel colore bruno dorato; a questo punto toglierle dall’olio, scolarle per bene e adagiarle su carta assorbente. Spolverarle con lo zucchero e servirle ancora calde, accompagnate da un bicchiere di vernaccia.

Buon appetito!

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