Gli spaghetti all’amatriciana

Era l’aprile del 1816 e l’imperatore d’Austria Francesco I si recò a Roma per una visita di stato. Per l’occasione e in suo onore, l’allora papa Pio VII organizzò un fastoso banchetto al Quirinale. Tra i cuochi che lavorarono all’evento c’era anche il romano Francesco Leonardi, che vantava un curriculum d’eccezione avendo studiato a Parigi nelle cucine del Maresciallo di Richelieu e avendo lavorato nelle corti dell’ambasciatore francese presso la Santa Sede, del papa, dell’imperatrice Caterina II di Russia, del duca di Gravina e dell’imperatore d’Austria.
In quell’occasione il Leonardi preparò una gricia, un piatto della cucina tradizionale romana, che rivisitò con l’aggiunta di pomodori privi di semi e cipolla. La sua versione, che prevedeva i “maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino”, era descritta nel suo “Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”, un manuale di cucina in sette volumi che aveva scritto nel 1790. Secondo la tradizione fu in questo banchetto che fu cucinata per la prima volta in un evento ufficiale la pasta alla matriciana così come la conosciamo noi oggi e divenne talmente alla moda che tra gli osti presto si diffusero i matriciani.
La gricia (o griscia), che la tradizione vuole originaria di Grisciano, frazione di Accumoli vicino ad Amatrice, ha origine contadine. È fatta con guanciale, pepe e pecorino (quello originario dei monti Sibillini), che erano gli ingredienti a disposizione dei pastori laziali che seguivano le loro pecore per i pascoli nelle zone intorno a Rieti e poi andavano a Roma a rivendere i propri prodotti. Ancora oggi la gricia è considerata la versione bianca e molto più antica dell’amatriciana: il pomodoro, infatti, si diffuse solo dopo la scoperta dell’America.
L’amatriciana esalta i sapori dei prodotti locali, con un gusto ricco e deciso, che va dallo speziato del guanciale al piccante del pepe, dal dolce e acidulo del pomodoro al sapido del pecorino. È molto amata e diffusa e di conseguenza in giro si trovano numerose varianti: in alcune (quelle più vecchie) il grasso di cottura è quello del guanciale stesso; in altre viene usato lo strutto, mentre è previsto prevalentemente l’olio extravergine d’oliva. I pomodori San Marzano vengono talvolta sostituiti dai pelati, mentre c’è chi usa il formaggio grana al posto del pecorino, o il pecorino romano o quello sardo al posto di quello di Amatrice. La cipolla non è prevista nell’amatriciana, ma è presente nella ricette del Leonardi e in tutti i manuali di cucina classici romani. L’uso della cipolla è da considerare una delle discriminanti tra l’amatriciana e la matriciana (versione romana). C’è chi con il sugo all’amatriciana condisce gli spaghetti e chi preferisce bucatini o rigatoni.
Per mettere ordine e meglio tutelare l’originalità della preparazione dell’amatriciana, il comune di Amatrice ha inserito la “salsa di amatriciana” nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Lazio e ne ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca che della versione rossa, con delibera 27/2015 e disciplinare di produzione De.Co.; di seguito riporto quanto previsto per la versione rossa.

Ingredienti
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice De.Co.
75 g di pecorino di Amatrice
400 g di pomodori San Marzano o di pomodori pelati di qualità
1 cucchiaio d’olio extravergine d’Oliva
50 ml di vino bianco secco
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
1 pezzetto di peperoncino fresco o essiccato

Preparazione
Si inizia mettendo in una padella (meglio se di ferro) il guanciale Amatriciano De.Co ben nettato dalla cotica e tagliato in lunghi listelli. Aggiungere l’olio extravergine d’oliva , pepe q.b. e eventualmente il peperoncino.
Cuocere a fuoco basso per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Quando il guanciale risulterà leggermente dorato, toglierlo, scolandolo bene dalla padella e tenerlo da parte, al caldo, per evitare che diventino troppo secco e salato.
Unire all’unto rimasto in padella i pomodori precedentemente tagliati a filetti e privati dei semi, avendoli precedentemente sbollentati. In alternativa utilizzare 400g di pomodori pelati di qualità. Salare, mescolare e cuocere a fuoco vivo per circa quindici minuti. Togliere il peperoncino e aggiungere alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, finendo di cuocere e mescolando di nuovo la salsa.
Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente in acqua saltata quanto basta e aggiungere abbondante pecorino di Amatrice De.Co.

Buon appetito!

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