La pitta ‘mpigliata (CS)

Se vedessi un vassoio di rose a cosa penseresti? Ad un dono d’amore o alla primavera. E se quelle rose fossero dorate, con un profumo intenso di arancia e cannella, fatte di sfoglie di pasta dolce, guarnite con uvetta, noci e miele? Allora sarebbe una pitta ‘mpigliata, un dolce tradizionale calabrese, e non dovrebbe stupire se nel cosentino è un dolce nuziale. In un atto notarile del 1728, nel contratto matrimoniale stipulato tra le famiglie di una giovane coppia di sposi di San Giovanni in Fiore, è riportato nero su bianco che i coniugi Giaquinta acconsentono a dare in sposa la loro figlia a patto che: “a far la bocca dolce ai commensali penserà la famiglia dello sposo, che a fine pranzo dovrà offrire la pitta ‘mpigliata preparata anzitempo curando che la pitta sia di finezza giusta“.
In altre zone della Calabria, come nel catanzarese, la pitta ‘mpigliata è chiamata pitta ‘nchiusa e si prepara a Natale, quando la nascita di Gesù celebra anche la maternità di Maria; altrove lo si può trovare come dolce pasquale, quindi legato alla rinascita, alla primavera ed alla fecondità: c’è chi fa risalire questo dolce ad antichi cibi rituali offerti durante le festività legate a divinità femminili.
Ci vogliono due giorni per preparare questo dolce particolarmente elaborato, che richiede manualità, attenzione e pazienza: ogni azione è un gesto d’amore ed una promessa di bontà.

Ingredienti
Per il ripieno
200 g. di miele
150 g. di gherigli di noci
150 g. di mandorle spellate e tostate leggermente
200 g. di uva passa
Mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
Un bicchierino di liquore dolce / rosolio di agrumi
Un pizzico di cannella
un cucchiaio di zucchero
Per la sfoglia
500 g di farina di grano 00
2 uova
100 ml. di olio extra vergine di oliva
100 ml. di vino dolce moscato bianco
100 ml. di spremuta di arancia dolce
Due cucchiai di zucchero semolato
1 bustina di lievito per dolci
Un pizzico di sale

Preparazione
Farcia: Mettere l’uva passa in una ciotola con acqua tiepida, lasciarla in ammollo per 30 minuti, quindi scolarla e strizzarla bene. Tritare la frutta secca con un coltello e unire l’uva, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza del mandarino grattugiata ed il liquore. Mescolare insieme gli ingredienti e lasciare riposare mentre si procede sciogliendo sul fuoco il miele con lo zucchero; questi vanno poi uniti gli altri ingredienti e ben amalgamati fra loro . Lasciar la farcia a riposare.
Il giorno successivo si prepara la sfoglia: riscaldare insieme, senza farli bollire, l’olio e il vino e setacciare la farina insieme al lievito, ponendola a fontana sulla spianatoia. Mettere al centro le uova, versare il liquido tiepido ottenuto dall’olio e dal vino, aggiungere un cucchiaio di zucchero, il sale, la cannella e la spremuta di arancia. Amalgamare fino ad un avere un impasto omogeneo, elastico, senza grumi e mettere a riposare sotto un tovagliolo per qualche ora.
Dopo questo tempo dividere l’impasto in tre parti. Prenderne un terzo e stenderlo con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia tonda. Prendere una teglia rotonda, del diametro di 28 cm, imburrarla e infarinarla e deporvi la sfoglia appena stesa facendola sbordare un po’. Cospargere la sfoglia con un pò di miele, olio e con l’altro cucchiaio di zucchero.
Stendere il resto dell’impasto in modo da ottenere un grosso rettangolo da tagliare in 7 strisce larghe circa 7 cm e lunghe 30 cm. Per ogni striscia distribuire al centro e per tutta la sua lunghezza il composto di frutta tritata lasciato a riposare dal giorno precedente. Piegare la striscia dimezzandone la larghezza e facendone combaciare bene i bordi, poi arrotolarla su ste stessa, ottenendo così una rosellina. Mettere una rosa al centro della teglia con la pasta stesa e sistemare le altre rose intorno ad essa. Sollevare i bordi della sfoglia che sbordano dalla teglia e farli aderire nei punti dove due rose si toccano e spennellare i punti di contatto con dell’uovo crudo. Per migliorare l’aderenza è possibile avvolgere la pitta con dello spago da cucina.
Infornare la pitta per 40 minuti circa a 180 gradi, finché non risulta dorata e croccante ma ben cotta all’interno. Una volta cotta, estrarla dal forno e spennellarla appena con un cucchiaio di miele fuso, uno di vino dolce ed un pizzico di cannella.
Prima di essere servita, la pitta va lasciata raffreddare; è consigliabile aspettare un giorno intero.

Buon appetito!

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