I bigoli in salsa

Sembrano grossi spaghetti, ma sono molto più ruvidi e porosi, ottimi per meglio trattenere sughi e condimenti. Sono un tipo di pasta fresca di origine padovana, diffusi in Veneto e nella Lombardia orientale. Sono i “bigoli”, in dialetto “bigoi”, hanno una lunghezza che può arrivare intorno ai trenta centimetri e un diametro non inferiore ai due millimetri e mezzo. Sono fatti con farina, acqua e sale, anche se esistono delle varianti come i “bigoli mori” o “bigoi neri” in cui si usano la farina integrale, il nero di seppia o le uova. I bigoli sono un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia; secondo la tradizione erano noti già nel XIV secolo e sono nominati in filastrocche, ballate dell’epoca e conte, di cui ne riportiamo una qui di seguito:

Bigoi bagoi
pan gratà
ciote a mussa e và al marcà
el marcò la finio
ciote a mussa e torna indrio!”

Erano fatti mischiando un po’ di farina di grano duro a quella di grano tenero, che è più povera e comune nel clima umido della pianura padana. Non si utilizzavano le uova perché queste erano considerate un bene costoso o merce di scambio e i contadini preferivano venderle al mercato o alle botteghe alimentari piuttosto che mangiarle. Quindi in prevalenza l’impasto era costituito da cinque etti di farina, un pizzico di sale e acqua quanto bastava per ottenere un impasto sodo ma elastico. Nel 1604 un pastaio padovano detto “Abbondanza” venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione che presto prese il nome di “torcio bigolaro”. Costruito in legno, questo particolare torchio aveva forma cilindrica e permetteva di comprimere l’impasto con una leva o con un manubrio, facendolo passare attraverso una trafila a fori. Possiamo considerarlo un prototipo del torchio bigolaro che si diffuse all’inizio del XX secolo e veniva fissato al tavolo o a una specie di treppiede di legno su cui ci si sedeva per tenerlo fermo mentre si “menava torno”, cioè si trafilava l’impasto. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie oppure a cavallo di canne di bambù appese a mezz’aria, le cosiddette “perteghe” o “perteghele” (pertiche). Il procedimento veniva fatto una volta alla settimana.
Sono tante le ricette antiche e tradizionali con cui è possibile preparare i bigoli; la fantasia e la passione hanno portato alla realizzazione di oltre un centinaio di varianti. Scorrendo i menù di una bigoleria è possibile farsene un’idea. “Arna lessa e bigolo tondo per Rosario contenta ‘l mondo” è un detto popolare dell’entroterra vicentino, secondo cui i bigoli cotti nel brodo d’anatra sono il piatto principale servito a pranzo della festa della Madonna del Rosario il 7 ottobre. In molte località del Veneto i bigoli in salsa di acciughe e cipolla venivano consumati il giorno delle Ceneri e sono comunque considerati un piatto tipico delle vigilie di magro. Ne proponiamo qui la ricetta. È un piatto tipico, semplice e povero ma molto gustoso, che nasce dalla necessità di unire ciò che offriva la laguna veneziana a un nutrimento un po’ più sostanzioso. Il condimento è formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio extravergine di oliva.

Ingredienti per 4 persone
400 g di bigoli freschi
2 cipolle rosse
8 filetti di acciughe sotto sale
1 dl di olio di oliva extravergine
1 noce di burro per la mantecatura

Preparazione
Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua.
Sciacquate dal sale e deliscate i filetti di acciughe.
Tagliate la cipolla a rondelle sottilissime e fatela soffriggere in una pentola larga a fuoco dolce, finché diventa morbidissima.
Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere, poi spegnete il fuoco e aggiungete la noce di burro.
Salate l’acqua e cuocete i bigoli al dente, scolateli e rovesciateli nella pentola del condimento, amalgamate bene e servite senza l’aggiunta di formaggio.

Buon appetito!

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