Le olive all’ascolana (AP)

olive all'ascolana

Il giovane Gerardo era bello e ricco, figlio dei Conti della casata che in quei giorni governava su Ascoli Piceno. Quel giorno Gerardo assisteva svogliatamente al passaggio delle dame agghindate a festa che sfilavano offrendogli piatti colmi di prelibatezze preparate da loro, quando la sua attenzione fu catturata da un piatto contenente delle palline dorate. Queste erano profumate, calde, croccanti e dal sapore squisito. Quando il giovane sollevò lo sguardo sulla cuoca incontrò gli occhi verdi e luminosi di una splendida fanciulla, se ne innamorò seduta stante e la volle in sposa. Il piatto miracoloso era costituito dai frutti che la fanciulla aveva raccolto da un ulivo secolare che si diceva fosse nato spontaneamente da un ramoscello benedetto. Le olive erano verdi, grandi, della varietà “Ascolana Tenera” e la fanciulla le aveva conservate a lungo in salamoia. Poi, in occasione del banchetto organizzato in onore del Conte Gerardo, le aveva snocciolate, riempite di un composto di carne macinata e noce moscata, passate nella farina e nel pan grattato e infine fritte con abbondante olio extra vergine di oliva. Fu così che un piatto di olive all’ascolana diede inizio ad un grande amore.
La leggendaria bontà delle olive marchigiane e la loro preparazione erano già note ai tempi dei Romani: Marziale cita più volte la “picena oliva” negli Epigrammi mentre Petronio, nel Satyricon, descrive una cena luculliana durante la quale i commensali fecero girare un recipiente pieno di olive in salamoia che risultavano molto gradite visto che “certi maleducati” arrivarono a pescarne tre manciate.
Pare che nel XVI secolo Papa Sisto V apprezzasse talmente tanto quelle olive da farsele spedire in Vaticano. Garibaldi, nel suo breve soggiorno ascolano del 1849, ebbe modo di assaggiarne sia in salamoia che ripiene e gli piacquero al punto da portarne a Caprera delle piante per coltivarle.
Nel 2005 le olive ascolane del Piceno hanno ottenuto il marchio DOP, mentre per l’autenticità e l’unicità della ricetta delle olive all’ascolana come patrimonio tradizionale locale si è battuto Benedetto “Tito” Marini, un giornalista e cronista locale, classe 1920, unanimemente considerato la memoria storica di Ascoli. Costui scrisse vari volumi sulla cultura, le tradizioni, la musica e la cucina locali, riportando numerosi aneddoti. In particolare compì delle ricerche sulla storia delle olive all’ascolana ed arrivò ad affermare che l’uso della carne nel ripieno fu la soluzione comunemente adottata dai cuochi delle famiglie ricche del XIX secolo, che avevano così trovato un modo per consumare l’eccedenza di carne, laddove la conservazione non era una soluzione ottimale e lo spreco non era accettabile. Inizialmente il piatto, costoso che richiede una lunga preparazione, veniva preparato solo in occasioni particolari e per ospiti importanti ma, col tempo, si diffuse al punto da essere prodotto e commercializzato su larga scala.
Oggi le olive all’ascolana sono una specialità gastronomica che ha superato i confini delle Marche e nazionali per la loro fragrante bontà. Talvolta sono servite come antipasto assieme ad altri prodotti fritti, ma sono buonissime anche da sole, ancora calde, con l’aggiunta di succo di limone. Sono stuzzichini piacevolissimi anche da asporto, il tipico mangiare di strada per il quale ci si lecca le dita. Ad Ascoli e nei dintorni è possibile trovarle nelle gastronomie e la più famosa di Ascoli ne propone anche una variante tartufata.
La ricetta è complessa e per la preparazione delle olive all’ascolana è necessaria una grande abilità a partire dalla snocciolatura che richiede una certa tecnica; riporto qui sotto le istruzioni per la preparazione sapendo che il gustoso premio di tanto impegno sarà più che apprezzato.

Ingredienti per la farcitura delle olive
500 g olive verdi “ascolana tenera” in salamoia
400 g carne magra di manzo
150 g carne magra di maiale
50 g carne magra di pollo o tacchino
30 g mollica di pane
100 g formaggio grana grattugiato
2 uova
Cipolla q.b.
Carota q.b.
Sedano q.b.
Vino bianco secco q.b.
Sale q.b.
Noce Moscata q.b.
Scorza di limone q.b.

Ingredienti per friggere
2 uova
Pane grattugiato q.b.
Farina bianca q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b

Preparazione
Denocciolare le olive con un taglio unico a spirale che parte dal picciolo e prosegue sulla polpa, tenendo la lama sempre a contatto con il nocciolo. Si otterrà una specie di nastro di polpa che, riavvolto, permetterà di ricostruire la forma originale dell’oliva. Lasciare riposare in un composto di acqua fredda, leggermente salata mentre si tritano cipolla, sedano e carota e si fanno rosolare con tre cucchiai d’olio extravergine di olive. Tagliare la carne in dadini e aggiungerli al soffritto, salare e sfumare il tutto con il vino bianco. Il composto va poi fatto raffreddare prima di essere macinato con l’aggiunta di noce moscata e scorza grattugiata di limone. Si aggiunga ancora un uovo, parmigiano grattugiato e mollica di pane ben sbriciolata continuando ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ma compatto che poi va lasciato riposare per una mezz’oretta. Farcire le olive con il composto e riavvolgere il nastro di polpa ricostruendo la forma dell’oliva. Versare della farina in una ciotola, sbattere le uova in un’altra ciotolina e prepararne un’altra con il pangrattato.
Passare ogni oliva in ciascuna ciotolina nell’ordine sopra descritto e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva. Vanno fritte poche alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e vanno mosse di tante in tanto. Quando avranno raggiunto un bel colore dorato dovranno essere messe a sgocciolare su carta assorbente. Servirle ancora calde con uno spicchio di limone.

Buon appetito!

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