Ossi dei morti o da mordere?

V’hanno certi cibi di cui suole usare in alcuni tempi segnatamente. Per esempio ai Morti si usano alcune paste formate di butiro, zucchero e mandorle trite, che si chiamano fave ed ossi di morto, le quali paste, terminata tal epoca di tempo, non compariscono più in uso nel rimanente dell’anno.

Questa fu la testimonianza raccolta da un funzionario napoleonico a proposito de “le costumanze nei vari tempi dell’anno”. Insieme ad altri era stato incaricato dal governo francese di documentare gli usi e costumi dei dipartimenti dell’Impero. Era l’inizio del XIX secolo, prima della caduta del Bonaparte e il funzionario in questione, probabilmente un prefetto, si trovava nell’Italia settentrionale, in Veneto, nel Dipartimento dell’Adige. Questa ed altre testimonianze furono raccolte oltre un secolo dopo da Giovanni Tassoni e pubblicate nel libro “Arti e tradizioni popolari”.
Due secoli dopo gli “ossi dei morti”, noti anche come “ossi da mordere”, continuano ad essere tra i dolci tipici della tradizione Veneta, Lombarda, Piemontese e della Svizzera Italiana per la celebrazione di Ognissanti, pur con le varianti locali. Qualcuno usa il vin bianco, qualcuno aggiunge la grappa nell’impasto, qualcuno la scorza di limone o miele, ma in sostanza sono biscotti molto duri, spessi fin quasi un centimetro, dal colore marroncino chiaro e la forma ovale, allungata e irregolare, fatti con mandorle e/o nocciole e che è possibile conservare per molto tempo in scatole di latta o di vetro, purché lontano dall’umidità.
La loro proverbiale durezza ha fatto supporre che il nome originale fosse “oss da mord” (ossi da mordere) e che solo successivamente questo si sia tramutato per assonanza in “oss da mort” (ossi dei morti). C’è anche chi afferma il contrario partendo dall’osservazione che questi biscotti sono fatti per la celebrazione dei Morti, il 2 novembre. Qualunque sia la verità, oggi questi biscotti sono conosciuti con entrambi i nomi. Pare, invece, sia abbastanza certa la loro origine medievale, in un periodo in cui era ancora molto forte l’influenza celtica ed era forte il ricordo delle celebrazioni del 31 ottobre, quando si festeggiava il capodanno celtico con la fine dell’estate e l’inizio dell’inverno. In quell’occasione i contadini ringraziavano gli dei per il raccolto appena concluso nei campi e pregavano per ricevere la loro benevolenza per l’anno a venire. Gli spiriti dei morti avevano l’occasione di fare visita ai vivi, che facevano loro delle offerte per ingraziarseli. Ancora oggi in alcune zone del Piemonte è tradizione aggiungere un piatto per il defunto nell’apparecchiatura della tavola per la cena della sera tra l’1 e il 2 Novembre, mentre in alcune zone delle Lombardia è usanza lasciare un vaso pieno d’acqua nella cucina di casa per dissetare i defunti venuti in visita. Altrove si lasciano la tavola apparecchiata e il focolare acceso per tutta la notte; ovunque si organizzano veglie di preghiera per i morti, per ricordarli con affetto o affinché trovino pace. Nel medioevo per Ognissanti i poveri potevano andare di casa in casa offrendo preghiere in cambio di cibo; nei monasteri i frati offrivano cibo in cambio di preghiere in onore dei defunti.
Indipendentemente dal fatto che siano la dolce ricompensa ai vivi per le preghiere recitate o la dolce offerta ai defunti che tornano a farci visita la notte tra l’1 e il 2 novembre, questi biscotti sono un prodotto dolciario ad oggi molto diffuso nel nord Italia e durante il periodo di Ognissanti si trovano facilmente nei supermercati, nei panifici e nelle pasticcerie ed è facile prepararli a casa.
Esiste una ricetta risalente al 1780 relativa alla preparazione degli “Ossi così detti da Morti”, che prevede “Sei onze di zucchero […] onze due e mezza di armandole dolce si laserano quasi intere. Farina bianca di formento, once tre.” Questi ingredienti “si impasteranno con le chiare di ove a discrezione di una dureza discreta come la pasta frola”.
Traducendola nel “parlar volgare” le istruzioni per preparare degli ottimi ossi sono le seguenti:

Ingredienti
250 g farina 00
100 g nocciole tritate
100 g mandorle tostate
350 g zucchero
2 albumi d’uovo
Cannella q.b.

Preparazione
Accendere il forno e impostare la temperatura a 180 gradi.
Mescolare insieme in una ciotola la farina, lo zucchero, le nocciole e le mandorle. Aggiungere gli albumi montati a neve e la cannella. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla compatta.
Separare dei pezzettini e adagiarli in una teglia foderata con la carta forno. Infornare per circa venti minuti.
Gli “Ossi dei Morti” vanno mangiati dopo che si sono ben raffreddati. Vista la loro durezza e dolcezza a me piace gustarli intinti nel caffè; c’è chi li accompagna col vin santo e chi semplicemente li sgranocchia così come sono.

Buon appetito!

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