I bussolai di Burano (VE)

È Pasqua e l’azzurro del cielo aggiunge un colore alla già ricca tavolozza di Burano. L’isola è affollata perché è una delle mete fuoriporta preferite da chi parte da Venezia, in Veneto. Nei panifici, pasticcerie e ristoranti tipici oggi viene proposto un dolce tradizionale, fatto di pasta frolla di un giallo ricco, a forma di ciambella, talvolta decorato con scritte augurali o promozionali fatte con la glassa colorata. Come dice il loro nome, i bussolai, bussolà in dialetto (da “busa”), sono il buco con il biscotto intorno e si trovano tutto l’anno nella loro versione più piccola, già confezionati e pronti per essere mangiati. Sono un po’ duri da masticare ma hanno un buon sapore pieno; nei ristoranti e nelle trattorie sono serviti come dessert, accompagnati da vini dolci o passiti, nei quali è possibile intingerli senza che si ammollino; in alcuni bar sono serviti insieme al caffè; io li consiglio anche come dolce risveglio da inzuppare nel latte o come merenda sostanziosa da sgranocchiare da soli.
Secondo la tradizione la ricetta dei bussolai, detti anche buranelli, è antica di secoli ed è nata proprio qui: le mogli e le madri dei pescatori e dei marinai, che passavano lungo tempo in mare, preparavano un composto con farina, burro e molti tuorli d’uovo, che lavoravano e modellavano con amore e portavano al forno per la cottura. Ne ottenevano dei biscotti secchi, sostanziosi, nutrienti e saporiti, che si sarebbero conservati per lungo tempo, pur indurendo un po’. Di fatto erano l’ideale per i pescatori ed i marinai, che talvolta se ne portavano via sacchi interi. Le donne invece ne conservavano un po’ a casa, avvolti in un panno e così facendo si accorsero che i bussolai erano buoni non solo da mangiare ma anche per profumare il bucato: quelli aromatizzati alla vaniglia o al limone si prestavano particolarmente bene a questo scopo.
Con il passare del tempo l’usanza dei bussolai si diffuse al punto che qualcuno iniziò a produrli con lo scopo di venderli; l’iniziativa ebbe successo ed i bussolai si diffusero nella laguna veneta come dolce pasquale sia per l’abbondante presenza delle uova, che nella simbologia pasquale rappresenta la rinascita e quindi la Resurrezione di Cristo, sia per la loro forma ad anello, simbolo di perfezione che rappresenta la ciclicità della vita che trionfa sulla morte, così come la primavera segue l’inverno nell’eterno scorrere delle stagioni.
Ancora oggi, i buranelli affezionati alla tradizione nei giorni della settimana Santa preparano l’impasto per i bussolai e spesso li portano ai fornai, che li cuociono dopo poche ore.
Di seguito ne riporto la ricetta, trovata in un libricino regalatomi da mia sorella, che ringrazio:

Ingredienti
500 g farina di frumento 00
500 g zucchero
50 g burro
10 tuorli d’uovo
1 albume
sale q.b.
essenza di anice q.b.

Preparazione
Mettere la farina sulla spianatoia, formare un buco nel centro e aggiungervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere al resto degli ingredienti mescolando e amalgamando per almeno un quarto d’ora.
Mettete a riposo in frigo per almeno due ore coperto con la pellicola.
Trascorso il tempo, accendere il forno a 200°, prendere l’impasto dal frigo e tagliarlo in tanti pezzi, formando dei cilindri di 20-30 cm di lunghezza, spessi almeno 1 cm abbondante, con le due estremità sovrapposte.
Sistemare i bussolai sulla leccarda coperta di carta forno e infornare a 160° per 15 minuti, facendo attenzione che il fondo non si scurisca ma rimanga dorato.
Sfornarli anche se sono un po’ soffici, s’induriscono raffreddandosi.
I bussolai vanno serviti freddi; è possibile conservarli chiusi in una scatola o in un sacchetto.

Buon appetito!

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