“[…] è da lì che ha origine la fettunta, in un magico momento in cui il tempo pareva fermarsi e, nel silenzio che precede i grandi eventi, venivano immersi prima un dito e poi una fetta di pane nell’orcio dell’olio per assaggiare il prodotto appena uscito da sotto il frantoio di pietra e si commentava il risultato delle fatiche di un anno.”
La fettunta è la versione toscana della bruschetta, un piatto povero e antico, di tradizione popolare e probabilmente di origine contadina, molto diffuso nelle regioni italiane nelle quali pane ed olio non mancano. Non si sa quando è nato, né dove sia stato inventato; si pensa che il suo nome derivi dal termine romanesco “brusco”, che vuol dire “abbrustolito”, riferendosi a come veniva trattato il pane vecchio o raffermo per dargli croccantezza e renderlo di nuovo saporito piuttosto che buttarlo via.
La sua larga diffusione è dovuta alla semplicità degli ingredienti e della sua preparazione, al punto che da “pasto del contadino” la bruschetta è diventata un antipasto veloce e sfizioso e talvolta è considerata un piatto gourmet. Tra i libri di cucina si trovano capitoli o addirittura interi ricettari completamente dedicati ad essa, come ad esempio “La cucina romana e del Lazio” dello scrittore Livio Jannattoni e “Il grande libro della bruschetta” di Marta Fischer.
La grande varietà delle bruschette è giustificata da varianti dovute alle tradizioni, a fattori storici o climatici: ad esempio lo stesso ingrediente può avere un sapore diverso a seconda della sua provenienza. Ne è un esempio il pane: quello toscano è profondamente diverso da quello di Altamura, che a sua volta è diverso da quello di Matera. A parità di regione possiamo confrontare il dolce olio del grossetano con quello dell’entroterra maremmano, più forte e corposo.
La versione “base” della bruschetta prevede tra gli ingredienti il pane abbrustolito su entrambi i lati, dell’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio da strusciare sul pane e un pizzico di sale. La versione della Campania è quella ancora più apprezzata, perchè l’aggiunta di pomodorini del Piennolo del Vesuvio freschi e a pezzetti arricchisce il sapore e regala un vivo colore rosso, bello da vedere. Il verde di una fogliolina di basilico e l’aroma di una leggera spruzzata di origano possono completare il quadro.
In Basilicata ho trovato la “fedda rossa”, la bruschetta materana, che prende il nome dal colore delle fette di pane di Matera dopo che vi sono stati premuti e strofinati sopra dei pomodorini materani, molto succosi, saporiti e pieni di semi. Questi vengono passati e ripassati sul pane finché ne rimane solo la buccia, chiamata scuffolo. C’è chi serve la fedda rossa con lo scuffolo e c’è chi invece la toglie.
Sul web si trovano ricette che prevedono bruschette con salumi o salsiccia, con formaggi da fondere o con ricotta abbinata al salmone, alle noci o ai fichi: è possibile sbizzarrirsi in mille modi diversi, con gli ingredienti preferiti. In generale è un piatto capace di soddisfare tutti i palati, facile e veloce da preparare.
Qui sotto ne riporto la ricetta classica:
Ingredienti
4 fette pane casereccio
8-10 pomodorini Pachino
1 spicchio aglio
origano secco q.b.
olio di oliva extravergine q.b.
sale q.b.
pepe e basilico sono facoltativi
Preparazione
Lavare i pomodorini e tagliarli a cubetti.
Affettare il pane, ottenendo fette spesse un dito. Abbrustolire le fette nella griglia ben calda, facendo attenzione a non bruciacchiarle. Devono essere abbrustolite su entrambi i lati, dorate e croccanti. Sbucciare l’aglio. Appena le fette di pane sono pronte strusciarci lo spicchio d’aglio, tenendo presente che più volte lo si passa sul pane, maggiore sarà il sapore che vi lascerà. Aggiungere dell’olio extravergine d’oliva e coprire le bruschette con i pomodori tagliati a cubetti. Aggiungere un po’ di origano. Servire la bruschetta ancora calda e consumarla subito, prima che il condimento bagni troppo il pane, rendendolo molliccio.
Buon appetito!
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